原料的安全风险 　　

    复合调味料生产加工使用的调味原料有 : 各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、 HVP 、 HAP 、各类骨素等特殊原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蘑菇等等  。而其中许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料。原料中的农药残留、抗菌素残留、生物毒素超标、激素残留等，直接产生复合调味料的食品安全问题。

　　饲料污染。 在我国化肥过量或不合理使用， 造成 25 亿斤粮食和 40 多亿斤蔬菜的污染。农药喷洒后 70% 进入土壤，许多农药的半衰期长，多年以后还可能有高水平残留，导致严重的环境污染， 2000 年全国 150 余起重大食物中毒事件，中毒 6237 人，大部分是由甲胺磷、 双氟磷引起的。 霉变饲料污染主要是由于加工和贮存不当导致饲料发生霉变或是在饲料生产过程中使用了霉变原料 ; 危害最大的是黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素( AFB1 )，可侵害肝脏，引起肝癌 ; 谷物霉变还产生可致癌、致突变的链孢霉毒素、链格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素。上述毒物通过污染饲料进入动物体内，人类摄入禽畜肉引起中毒。

　　工业有害物质的污染。 工业生产过程中产生的一些有害有机化学物质，因化学稳定性强而不易分解，形成对环境的持续污染。 例如二恶英含有二氧四氯二苯杂环类化合物，属于环境毒品，是毒性极大的致癌物质 ; 其高亲脂性，使其极易蓄积在动物脂肪和乳汁中，继而通过食物途径再转移至人体内。此外，不仅工业废水中经常含有大量的重金属物质， 而且环境中的杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂很多都含有有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等。这些都会污染饲料，进而可以转移到牛奶、鸡蛋、肉中。

　　利用屠宰下脚料生产动物蛋白粉等新型饲料资源， 会使被屠宰动物所携带的朊病毒感染饲喂的畜禽(疯牛病传播的主要途径)。 容易受污染的泥炭极有可能成为疾病的传播物质。 饲料中添加污水处理过程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其携带的有害物质会在畜禽体内聚集产生毒副作用大。

　　此外，在宰前饲养和屠宰过程中由于卫生措施不当，畜禽体和动物性食品会受到病原菌污染并繁殖 ; 若处理不当， 不仅危及畜禽而且会通过食品链感染人体造成危害。主要的病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌和李斯特菌。沙门氏菌平均致死率 4.1% 。常见引起中毒的食品有 : 鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。近来， 沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。葡萄球菌发生率家禽 25.2% 、人体 39% 、食品 62.5% 、冷冻食品 30% 、干腌火腿 85.9% 、食物中毒者 96.2% 。尤其容易在乳中繁殖，有时已将污染的菌体杀死，但不能破坏其毒素。李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病原菌， 食品中常见的是单核细胞李斯特菌。在冷藏食品中容易发现，可存在于牛奶、干酪、鲜冻肉、家禽中。