复合调味料主要品种

　　1.汤料 所谓“汤料”指的主要是汤的工业制成品，如果是家庭或餐饮店铺的手工煲汤，一般称为“汤”即可。我国的汤料生产应该说是近10多年的事，但它的原型，即“汤”的品种可能是较丰富的，其数量不胜枚举，包括韩日饮食中的许多汤都源自中国。表2揭示了我国汤料的主要品种及其原材料等。

　　2.风味酱的分类

　　我国的风味酱从生产工艺来看，主要是两大类：一是经发酵得到产品;二是经调配得到的产品。从风味上看，主要有(一)香辣酱;(二)海鲜酱;(三)肉味酱;(四)瓜菜果菌味酱;(五)其它。从原料上看，主要是(一)谷物类;(二)水产品;(三)蔬菜水果菌类;(四)肉类;(五)香辛料类;(六)传统酿造酱类;(七)花生芝麻等。

　　从以上分类可以看出，我国风味酱的品种繁多，原料来源极其广泛，口味也是千差万别。在这些分类当中，应该以生产工艺为主要的分类标准，也就是发酵产品和调配产品之间的区别。

　　风味酱主要分为发酵和调配两大类产品，但以调配产品的数量为多。应该指出，风味酱的品种数量虽多，但它们是处在不断变化的过程中，这种变化包括原料和口味的变化等。作为风味酱的个别商品受市场竞争的影响极大，随时可产生新品或消失，这可说是风味酱类与传统发酵酱类的区别之一。

　　3.渍裹涂调味料

　　我国近年来逐步发展起来的新型复合调味料，它们多与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不可分的联系。所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能，渍就是浸泡;裹是包裹;涂就是涂抹的意思。也就是说，这些调料不仅要在风味上满足要求，还必须具有某种特殊的功能。这类调味料在今后的食品加工及市场消费领域将会越来越重要，是一类十分有市场潜力的产品群。

　　渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在

　　日本被称为“塔莱”，若在欧美国家，在很大程度上就是指“沙司”了。这类调料包括的主要有：(1)用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料;(2)用于各种菜肴烹调的复合调味料;(3)用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。在上述产品当中，有的是常温中使用的产品，有的是高温烹调中使用的产品。即便是用于高温烹调的，在功能上仍然是渍裹涂，比如用于烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料，烹制后调料的味道完全进入材料之中，不仅风味要满足要求，烹制出的菜品其颜色也必须红亮鲜艳，诱人食欲的。

　　浸裹涂调味料(塔莱)与风味酱的区别主要有二点： 一是功能性。风味酱主要以某种特殊的风味示人，一般不强调其功能性。渍裹涂调料则不同，不仅要满足某种食物的风味要求，还要满足这种食物的感官要求，其中包括入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等。具体说来，如烤肉酱的浸泡料必须能在规定时间内充分入味;烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入，并在规定时间内能达到充分入味的要求;烤鳗调料的浸泡料不仅要进味，还要烤后充分显色(漂亮的红褐色)。如果烤后其色度达不到要求则为不合格;有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。

　　涂抹调料是涂在食物表面上的酱料，一般黏度较大。调味酱的黏度指标是通过黏度计进行测定的。对不同加工食品，调料的黏度要求是不同的，要求酱料不能滑落，必须能在食物表面长时间滞留。此外，亮度必须能满足用户的要求，因为烤炖等食物的亮度是诱人食欲的重要条件之一。

　　二是专用性。风味酱的大部分产品具有兼用性，一种风味酱可以用于许多食品的调味，有的还能成为生产其它产品的原料。而渍裹涂调料基本上是一种调料对一种食物的，没有兼用性。烤鸡酱不能用于烤牛肉，煮鱼酱则不能用于煮蔬菜。意大利面条酱料也是专用的，不可用于其它饮食。同样是用于浸泡肉类的料液或者涂抹酱料，一般也不能同时被两家以上的用户使用，这是由于用户对味道及感观的要求不同，因此必须进行新品开发或重新调整。由此可见，二者的区别是明显的，不能混为一谈。上述特性也同样适用于沙司类与乌斯塔沙司、蕃茄酱、蛋黄酱等的区别。

　　4.复合增鲜剂

　　复合增鲜剂的种类主要是指各种能够在烹调或食品加工中发挥增鲜作用的调味料。这些产品主要分为两个部分，一是家庭和餐饮业用的中小包装产品，如几十g到几百g的小包装袋(小铁桶)，餐饮用有的是1～10kg以下的包装袋(铁桶);二是食品加工或调味品加工用的大型包装，如10kg以上的包装袋等。

　　目前我国在超市出售的鲜味剂有单一型增鲜剂和复合型增鲜剂，单一型增鲜剂是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鸟苷酸(GMP);复合增鲜剂主要是鸡精、鸡粉、香菇精等。其实复合增鲜剂的品种还远不止这些，西式鲜味调料有各种用畜禽肉、蔬菜等熬制的汤料。日本超市中有各种风味增鲜剂出售，如鲣鱼精、海带精、肉味提取物等。在食品加工中更有品种繁多的复合增鲜剂，其原料来源广泛，配方设计和用途多样化。中国随着食品加工业的迅猛发展，特别是方便面生产的大量需要，各种肉类和海产品提取物的产销也在逐年增大。

　　5.复合香辛料

　　指多种香辛料混合后，可产生某种混合特征香气的香辛调料。典型的产品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子(日)、辣椒粉等。混合香辛料的品种很多，各国各地区都有适合本民族消费习惯的产品。