咸味香精在食品工业中的应用

　　根据咸味香精制备机理，不同的咸味香精在食品中的应用不同。例如在耐温性方面，油溶性咸味香精要远远高于水溶性咸味香精;在香气持久性方面，热反应型香精比调配型香精略高一筹;热反应型香精能够提供醇厚持久的体香，而调配型香精多增加头香等等。因而不同的食品生产工艺，对香精有不同的要求。

　　一般而言，无论是对于肉制品，还是方便面、鸡精、膨化食品，咸味香精的添加包括3个方面：坯料(底料)中添加、成品中添加或内外同时添加。如果在胚料(底料)中添加香精，则首先这种咸味香精的耐温性能

　　要好，主要以热反应型的膏状香精或呈味料为主，主要目的是增加产品醇厚感和浓郁风味。若采用外调的方式，则主要是为了增加产品的香气和逼真度。根据终产品的不同要求采用不同的香精，这种香精对于耐温性要求不高，但对于香气强度及逼真程度有一定的要求。内外调的方式在方便面中应用最广泛，方便面不仅要求汤有醇厚的口感，也要求有浓郁、逼真、诱人的香气。

　　目前，食品行业的迅速发展对于香精香料的发展有很大推进作用，但同时也提出更高的要求。Maillard反应在香精香料生产中有着广阔的应用前景，但只是一种基础，其概念的延伸以及与其它先进食品生产技术的结合有待于进一步发展，如静态模拟固体Maillard反应、油溶性介质中的Maillard反应等。随着现代化分析仪器和分析测试手段的进步，特别是气相色谱–质谱–电子计算机连用仪的问世，促进了肉类香味化合物的研究，反应型咸味香精的工业化生产也将呈现良好的发展前景。