咸味香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。 咸味香精的分类

　　拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。

　　反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、斯特雷克尔降解反应和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。 目前，国际上对于反应香精的研究方向，除了肉味香精以外，已经产生了一些新的趋势。

　　具体表现在以下方面：

　　一、利用热反应生产其它食品香精

　　更多特殊的香味，是通过特定的氨基酸与特定的糖反应产生，如通过微波让葡萄糖、苯丙氨酸和亮氨酸反应，得到一种巧克力味道的香精。 二、利用热反应生产其它食用香料

　　1)除了获得很香的混合物之外，有些化合物能够以很高的产率产生，这就具有了合成价值。天然异戊醛在商业上是通过加热d-葡萄糖和l-亮氨酸获得的。

　　2)最出名的商品化反应香味料是呋喃酮，就是通过加热d-鼠李糖和l-脯氨酸获得的。

　　三、氨基酸与其它非糖原料反应

　　调香师和化学师都非常渴望得到纯的化合物，希望副产品简单化;这个需求已经推动我们向下一阶段发展。下一代反应香精不是由氨基酸和糖类反应，而转向天然原料与氨基酸直接反应。例如，将天然丁二酮与与天然半胱氨酸反应得到四甲基吡嗪和3-巯基-2-丁酮，具有能够商品化的产率。

　　四、各种条件下综合发生热反应，生成多种产品

　　1)反应香精进一步发展导致原料的反应。这些独立于氨基酸和糖类之间的反应，生成独特的原料，通常与母体氨基酸和糖类的反应完全不同。d-木糖和l-半胱氨酸的反应是解释这种原理的一个很好的例子。从糖和氨基酸反应获得一种复杂的肉味混合物。混合物含有少量的2-甲基-3-呋喃硫醇，它是一种重要的肉味香料。

　　2)但是在特殊条件下，如果作为原料的木糖和半胱氨酸首先发生其它反应，则会产生另外的产物： 木糖(在水中加热)→糠醛

　　半胱氨酸(在水中加热)→硫化氢+氨

　　3)糠醛和硫化氢在适当的条件和温度下，发生如下反应：糠醛+硫化氢→二糠基二硫

　　二糠基二硫是一种香气强烈的食用香料，具有烘烤咖啡、烤肉的香气，广泛用于增加肉类香精的烤香。

　　4)硫醇的氧化可以用于制造其它的香味分子。糠硫醇和甲硫醇一起被氧化生成甲基糠基二硫。

　　甲基糠基二硫是一种重要的原料，用于面包、猪肉和其它肉类香精，也是新鲜冲泡咖啡中第三个非常活跃的成分。 5)如果半胱氨酸产生的硫化氢与另外一种原料4-甲基-3-戊烯-2-酮反应，可以得到新的原料4-巯基-4-甲基-2-戊酮。

　　天然4-巯基-4-甲基-2-戊酮具有布枯油、黑醋栗样的香气，用于咸味香精时具有肉香、中式猪肉类型的香味。

　　以上各种反应还有一个特点，即经过热加工反应得到的香料或香精属于天然产品，因此其安全性也比化学合成的产品要高。

　　这些新的趋势，为热反应的研究指明了新的方向，赋予了热反应实验新的内容。可以预见，在不久的将来，对于热反应新内容的研究又会产生巨大的效应，推动食品香料行业新一轮的发展。